Dinkel - Altes Getreide für moderne Menschen

Dinkel-Vollkornbrote und feine Kuchen mit Dinkelmehl sind im Trend  besonders in der Bio-Backstube. Denn als Getreide mit langer Tradition gilt es den Dinkel zu bewahren. Zugleich überzeugt das Urgetreide mit vielen guten Eigenschaften, die immer mehr Verbraucher lieben.

Dinkel ist eine Frühform des Weizens und zählt zu den Urgetreiden. Früher war Dinkel eine der wichtigsten Getreidearten. Doch im 20. Jahrhundert wurde er von Weizen als Brotgetreide verdrängt. Denn Weizen lässt sich leichter anbauen und bringt größere Erträge. Außerdem ist er leichter zu verarbeiten, weil er ein „Nacktgetreide“ ist. Dinkel ist dagegen ein „Spelzgetreide“: Vor dem Mahlen müssen die Körner erst von ihrer Hülle befreit werden.

Zum Glück ist Dinkel trotzdem seit einigen Jahren wieder im Trend. Besonders Bio-Bäcker lieben das Getreide mit dem nussigen Aroma und guten Backeigenschaften. „Wir haben über 20 Brötchen, Baguettes und Brote aus Dinkel in unserem regulären Sortiment“, sagt David Lee Schlenker von der DLS. 2018 wählte das Deutsche Brotinstitut das Dinkel-Vollkornbrot sogar zum Brot des Jahres.

Foto: Aschoff

Reichlich Eiweiß, viel Geschmack und lange Haltbarkeit

Dinkel liefert besonders viel pflanzliches Eiweiß. Das mag mit zu seiner gestiegenen Beliebtheit beigetragen haben. Ein weiteres Plus ist der gute Geschmack: Das nussige Aroma passt gut zu Broten und Brötchen. Sie werden durch Dinkel-Vollkornmehl feinporig bis kernig und bleiben lange frisch. Und auch für süße Backwaren eignet sich Dinkel perfekt. Daher werden bei DLS seit 25 Jahren fast alle Kuchen aus reinen Dinkelmehlerzeugnissen gebacken.

Dinkel ist gut bekömmlich

Dinkel ist ideal für Menschen, die Weizen nicht so gut vertragen. Wer nach dem Genuss eines Weizenbrotes oder -Brötchens Bauchgrummeln verspürt, hat mit Backwaren aus Dinkelmehl oft keine Probleme. Das berichten auch die Kunden von DLS immer wieder in Gesprächen an der Verkaufstheke.

Foto: Aschoff

Viele Menschen sind verunsichert

Wie Weizen enthält allerdings auch Dinkel das Klebereiweiß Gluten. Dinkel ist daher keine Alternative für Menschen, die eine Zöliakie haben oder aus anderen Gründen auf glutenhaltige Getreide verzichten müssen. Und auch wer gegen Weizen allergisch ist, lässt besser die Finger vom Dinkel.

Leider werden heute vor allem ausländische Dinkelsorten wieder mit Weizen gekreuzt. Dadurch büßt er Teile seiner besonderen Eigenschaften ein. Daher verwenden wir bei der DLS nur reinen Ur-Dinkel, der direkt in Hennef angebaut wird.

Dinkel in der Bio-Backstube

In der Backstube erfordert die Verarbeitung von Dinkel besondere Handwerkskunst und viel Sorgfalt. „Um einen Teig aus Dinkelmehl muss ich mich mehr kümmern“, betont David. So wird im Gegensatz zu anderen Backwaren erst ein so genanntes Quellstück angesetzt, bevor der Vorteig geknetet wird. Doch da Zeit und Geduld für Bio-Bäcker ohnehin auf der Tagesordnung stehen, ist das kein Problem. In Broten und Brötchen kombinieren sie Dinkel gerne mit Ölsaaten wie Sonnenblumenkernen oder Leinsamen. Die unterstreichen den nussigen Charakter.

All dies hat dazu geführt, dass Dinkel heute einen festen Platz in der Bio-Backstube hat und von nach alter Tradition arbeitenden Bäckern sehr geschätzt wird.

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