Glutenfreie Brote aus der Bio-Backstube
Glutenfrei backen gelingt mit viel Erfahrung, guten Zutaten und höchster Sorgfalt.
Ein dehnbarer, elastischer Teig, ein lockeres, luftiges Brot: Dafür sorgt das Gluten, auch Klebereiweiß genannt. Es ist vor allem für die guten Backeigenschaften von Weizen verantwortlich. In den letzten zehn Jahren ist Gluten jedoch zu trauriger Berühmtheit gelangt. Der Hype um glutenfreie Lebensmittel hat dazu geführt, dass immer mehr Menschen meinen, sie müssten auf glutenhaltiges Getreide und Produkte daraus verzichten. Tatsache ist, dass dies nur für eine Minderheit zutrifft. Für diese Menschen backt die Vollkorn-Mühlenbäckerei mittlerweile drei Spezialbrote. Die können mit herkömmlichen Broten im wahrsten Sinne des Wortes locker mithalten.
Für wen sind glutenfreie Backwaren gedacht?
Knapp 1 Prozent der Deutschen leiden an einer Zöliakie. Das ist eine Stoffwechselerkrankung, die sich durch Gewebeproben aus dem Dünndarm sicher nachweisen lässt. Wenn die Betroffenen konsequent und ihr Leben lang Gluten meiden, geht es ihnen gut. Auf der andern Seite lösen bereits kleinste Mengen Gluten erneute Beschwerden aus.
Seit einigen Jahren diskutieren Fachleute über eine weitere Störung: die Nicht-Zöliakie-Gluten-Sensitivität. Dafür gibt es jedoch bisher keine gesicherte Diagnose. Zusammen mit einem Facharzt kann man aber durch eine Diät ohne Gluten oder Weizenprodukte versuchen, die Ursachen von Bauchschmerzen oder Völlegefühl zu finden. Verschwinden solche Beschwerden durch die Diät eindeutig und auf Dauer, könnte dieses Krankheitsbild dahinter stecken. Dann sind glutenfreie Backwaren auch für diese Menschen eine gute Wahl.
Manchmal liegt es allerdings gar nicht an der Getreidesorte, sondern an der Art der Teigführung, wenn Brot schlecht vertragen wird. Davor schützt die so genannte lange Teigführung: Während der Teig über viele Stunden ruhen darf, bauen sich schwer verdauliche Stoffe ab.
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Die richtigen Zutaten und höchste Sorgfalt
Glutenfrei backen ist für eine Handwerksbäckerei eine ziemliche Herausforderung. Denn dafür braucht es nicht nur spezielle Rezepturen, sondern auch einen separaten Raum für alle Herstellungsschritte. Über beides verfügt die Vollkorn-Mühlenbäckerei in Hennef. Bereits seit 1994 bietet sie glutenfreie Brote an. Das Experimentieren mit verschiedenen Zutaten hat sich gelohnt: Neben zwei Klassikern mit Reis als Hauptzutat ist mittlerweile ein Buchweizenbrot dazugekommen. Weitere Sorten sind in der Planung. Für eine lockere Struktur und viel Geschmack sorgen Mehle aus Johannisbrotkernen, Kartoffeln, Mais oder Erbsen sowie Leinsamen oder Chiasamen.
Von der Vermahlung von Rundkornreis, Basmatireis und Buchweizen im „Glutenfrei-Raum“ bis zum Verkauf müssen alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter außerdem sehr sorgfältig sein. So garantieren sie, dass die Spezialbrote nicht versehentlich mit Gluten aus der Hauptproduktion in Berührung kommen. Schwarz auf weiß findet sich dies in den Prüfberichten, die unter Downloads zur Verfügung stehen. Weitere Prüfberichte zeigen, dass die DLS-Produkte keine Pestizide oder Acrylamid enthalten.
Die glutenfreien Spezialbrote werden übrigens immer am Dienstag, Mittwoch und Donnerstag gebacken. Wer solch ein frisches Brot kaufen möchte, bestellt am besten vor.
