Slow Baking - warum gutes Brot Zeit braucht

Die wichtigste Zutat für Vollkornbrote, Baguettes und Brötchen ist Zeit. So bilden sich jede Menge Aromen, die für gute Bio-Backwaren so typisch sind. Gleichzeitig bauen sich schwer verdauliche Stoffe aus Weizen und anderen Getreidesorten ab, wenn der Teig über viele Stunden reifen darf.

Mehl, Wasser, Salz und Hefe zu einem Teig kneten, eine Stunde gehen lassen und ab in den Ofen. Fertig ist das selbst gebackene Brot. Oft kann sich das Ergebnis durchaus sehen lassen, hat aber wenig mit einem Brot aus der Bio-Backstube zu tun. Damit das außen knusprig und innen locker ist, die Hefe nicht zu sehr durchschmeckt und das Brot gut verträglich ist, braucht es vor allem eines: Zeit. Die ist oft knapp, nicht nur bei Ihnen zuhause.

Auch viele Bäckereien nehmen sich heute nicht mehr die Zeit für „Slow Baking“, also nach allen Regeln des traditionellen Bäckerhandwerks gebackene Brote. Das könnte der Grund dafür sein, wenn Sie Brot schlecht vertragen. Denn je länger ein Teig ruhen und reifen darf, desto gesünder und leckerer kommen Brot oder Brötchen später aus dem Ofen.

Lange Teigführung baut schwer verdauliche FODMAPs ab

Wer von Weizenbroten Blähungen bekommt, verträgt Brote aus Urgetreide wie Einkorn oder Emmer meist gut. Daher dachte man erst, der Weizen sei schuld. Die Hauptverdächtigen heißen FODMAPs. Diese Abkürzung steht für „Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole“. Dahinter verbirgt sich eine Reihe verschiedener Zucker, die in vielen Gemüsen, Hülsenfrüchten und eben im Brotweizen oder Roggen stecken. Gelangen die unverdaut in den Dickdarm, entstehen daraus Gase, die bei empfindlichen Menschen zu den unangenehmen Beschwerden führen.

Tatsächlich enthalten die alten Getreidesorten aber genauso viele FODMAPs wie Weizen. Das haben Forscher der Universität Hohenheim mittlerweile herausgefunden. Was macht also den Unterschied? Ganz offensichtlich nicht die Getreidesorte, sondern die Art und Dauer der Teigbereitung. Denn ruht der Teig über mehrere Stunden, so wie es für Bio-Bäcker selbstverständlich ist, bauen sich die FODMAPs nach und nach ab.

Das konnten die Wissenschaftler mit ihren Versuchen gut zeigen: Nach einer Stunde Gehzeit enthielten die Teige aus verschiedenen Getreidesorten die meisten FODMAPs. Das ist genau der Zeitpunkt, an dem Großbäckereien in der Regel ihre Teiglinge backen. In den Versuchsteigen, die länger reifen durften, nahm der Gehalt dieser Stoffe dagegen von Stunde zu Stunde ab. Nach viereinhalb Stunden waren nur noch zehn Prozent übrig und zwar auch im Weizenteig.

„Wir setzen den Teig für unsere Hefebrote oder Baguettes sogar bereits am Vortag mit nur ganz wenig Hefe an“, sagt Davide Lee Schlenker von DLS. Dadurch verschwinden buchstäblich über Nacht nicht nur die FODMAPS, sondern wird der Teig locker und luftig und bilden sich wohlschmeckende Aromen.

Sauerteigbrote als Königsdisziplin

Die Königsdisziplin des „Slow Baking“ oder traditioneller Backkunst ist der Sauerteig. Ein handwerklich arbeitender Bäcker hegt und pflegt seinen Sauerteig wie ein Familienmitglied und zwar über Jahre. Durch regelmäßiges Füttern mit Wasser und Roggenmehl sowie die richtige Temperatur sorgt er dafür, dass sich sein Sauerteig gut entwickelt. Ein Teil davon dient jeweils als Ansatz für den neuen Brotteig. Den verarbeitet er in mehreren Schritten und über einen Zeitraum von 24 Stunden.

Wenn alle Bedingungen perfekt sind, produzieren die Sauerteigbakterien Essig- und Milchsäure in einem ausgewogenen Verhältnis. Das macht Sauerteigbrote aus Roggenvollkornmehl so bekömmlich. Und das ist das Geheimnis hinter ihrem typischen Geschmack.

Wenn Sie selber zum Slow Baker werden wollen, brauchen Sie nicht mehr Zeit, sondern müssen lediglich ein wenig im Voraus planen. Setzen Sie zum Beispiel den Hefeteig für Ihre selbst gebackene Pizza, den Pflaumenkuchen oder ein einfaches Brot schon am Vortag an. Dazu reicht ein Viertel Hefewürfel für etwa 500 Gramm Mehl. Ansonsten bereiten Sie den Teig nach dem jeweiligen Rezept zu. In einer verschlossenen Schüssel ruht er über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag nehmen Sie den Teig ein paar Stunden bevor Sie backen wollen heraus, so dass er Zimmertemperatur annehmen kann und verarbeiten ihn dann wie gewohnt.