Urgetreide Emmer: die genügsame Diva
Auf dem Feld ist Emmer wenig zimperlich. In der Backstube ist das herzhafte Urgetreide jedoch eine Diva, die der Bäcker mit Samthandschuhen anfassen muss.
Emmer feiert zusammen mit anderen Urgetreiden zurzeit eine wahre Renaissance - zumindest in den Medien. Je moderner und digitaler wir Menschen werden, desto größer scheint unsere Sehnsucht nach Naturbelassenheit und Rückbesinnung auf die Anfänge der Menschheit. Die erfüllen Emmer und Einkorn perfekt. Sie sind mit einem stattlichen Alter von 10.000 Jahren die ältesten Getreide überhaupt, die Vorläufer unseres modernen Weizens.
Emmer im ökologischen Landbau
Die Wiederentdeckung von Emmer und anderen Urgetreiden ist enorm wichtig für den Erhalt der biologischen Vielfalt. Sie ist durch hochgezüchtete „Einheitsgetreide“ weltweit bedroht. Hier übernehmen die Biobauern eine große Verantwortung. Die zahlt ihnen der Emmer mit seiner Widerstandsfähigkeit gegen Schädlinge und seiner Anspruchslosigkeit zurück. Denn er wächst auf trockenen, nährstoffarmen Böden. Und sein Spelz, die feste Hülle um jedes Korn, schützt ihn vor schädlichen Umwelteinflüssen.
Auf der anderen Seite müssen Unkräuter in aufwändiger Handarbeit gejätet werden und der Ernteertrag ist nur halb so hoch wie beim Weizen. Der Spelz macht zusätzliche Arbeit: Er wird vor dem Mahlen in einem extra Arbeitsgang entfernt.
All dies erklärt, warum Emmer deutlich teuer ist als andere Getreide. Und es erklärt, warum Emmer trotz wachsender Beliebtheit ein Nischenprodukt ist und bleiben wird: Insgesamt beträgt die Anbaufläche in Deutschland nur 1.000 Hektar, für Winterweizen dagegen 3,2 Millionen.
Emmer in der Biobackstube
Trotzdem finden sich in den Regalen der Bäckereien immer öfter Brote mit Emmer. Zum Glück! Denn Emmer sorgt mit seinem nussigen, herzhaften Geschmack und seiner schönen dunklen Farbe für Abwechslung. Außerdem enthält er viele lebenswichtige Nährstoffe: Besonders viel Eiweiß, dazu Selen, Zink und Eisen sowie Vitamin E und Carotinoide.
Das macht ihn so gesund und interessant als Brotzutat. Bevor Brote mit Emmer duftend aus dem Ofen kommen, braucht es aber viel Fingerspitzengefühl beim Kneten und Bearbeiten des Teiges. Denn Emmer hat schlechtere Backeigenschaften wie Weizen, Dinkel oder Roggen: Der Teig dehnt sich nicht gut aus und so bekommt das Brot weniger Volumen.
Daher ist Emmer in deutschen Bäckereien genauso ein Nischenprodukt wie auf deutschen Äckern. Und daher sind es vor allem Bio-Bäcker wie DLS, die die nötige Zeit und Erfahrung für den geschickten Umgang mit Emmer aufbringen. Sie wissen genau, mit welchen Rezepten und mit welcher Teigführung Brote mit Emmer gelingen. Überzeugen Sie sich selbst und probieren Sie Florians EmmerBrot oder EmmerDreiKorn.